Kars Peynircilik

Bölgenin flora zenginliği nedeniyle, süt üre­timi ve kalitesi açısından şanslı olan Kars'ta peynir çeşitleri sofra kültürünün ayrılmaz parçasıdır.

Bu çeşitlilik, farklı etnik kökenlerden Karslıların mutfak tarzlarıyla zenginleştir­dikleri yemek kültürünü yaratır. Bazı peynir çeşitlerinin üretimi devam etmekle birlikte bazılarının üretimi durmuştur.

Kars'ta üretilen başlıca peynir çeşitleri: Eski kaşar, taze kaşar, çeçil (civil), gravyer (emmantel), kalıp beyaz peynir, kelle beyaz peynir (salamura), çakmak peyniri (salamu-ralı), deri tulum (süzülmüş çeçil- yağlı ko­yun loru), lor (taze tuzlu- süzülmüş kuru),Türkmen peyniri (ince örgü),sırm peyniri (otlu).

Trakya ve Ege bölgesinde üretimi devam eden hellim, mihaliç, feta peynirlerinin Kars'taki üretimi 1920'lerde Rum nüfusun göç etmesinden sonra tamamen durur.

Kars'ın meşhur peynirlerinden Rus kökenli kaşar ile isviçre kökenli gravyer Çarlık Rusyası'nın Kars'a yerleşmesinden sonra üretilmeye başlar.

Yüksek bölgelerde yetişen ot çeşitliliği, kaşar ve gravyer peynirinin üretimine uy­gundur. Özellikle gravyer için düşük asitli süt kullanıldığı için yalnızca Kars bölgesinde üretilir.

Gerek kaşar, gerekse gravyer peynirleri 60 derece ısıda pişirilen sütten yapılan 18 aya kadar tadını koruyabilen uzun ömürlü pey­nirlerdir. Deri çeçil peyniri ise, bekleme sü­resinde asidini dışarı salgılar ve antiseptik ih­tiva eden yeşil küfü kazandıktan sonra yeme miadına erişir. Fransız rokfor peyniriyle eş değerdedir. Sırm peyniri (otlu) yapılışı ile Kars bölgesine aittir.

Çarlık Rusya'sı döneminde bölgedeki sofra adabı peynirle başlar, salatayla devam eder ve ana yemekle biterdi. Zira peynir mi­deyi dinlendirir ve daha kolay sindirim sağ­lar. Bu kültür Kars'ta devam etmektedir.

Şehir merkezinde bulunan ünlü Kars peynircilerinde, toptan ve perakende satış yapılır. Başta gravyer ve kaşar olmak üzere, mevsimine göre tüm peynir çeşitleri bulunur. Ayrıca çoğunda Kars balı da satılır.

Peynirciler telefonla sipariş aldıkları gibi, Türkiye'nin her yerine kargoyla peynir yol­larlar. Ayrıca Kars'lı peynirciler, ürünleri hakkındaki bilgileriyle müşterilerini aydınla­tırken derin sohbetlerde hayata ve Kars'a da­ir görüşlerini paylaşırlar.

Kaynak http://www.kars.bel.tr